早就在一旁眼巴巴地等着的秦贵生见自己师父终于要做葵花鸭子了,连忙凑上前去,近距离观看学习。
美食界素来有南甜北咸的说法,谭家菜是官府菜,理论上来讲属于北方菜,但谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香。做出的菜肴口味适中,南北皆喜。
谭家菜的创始人是同治十三年的榜眼,后入京师翰林院为官,故谭家菜也称榜眼菜。谭家菜是粤菜与京菜的结合体,选料精,刀工细,其独门清汤更是绝妙,汤清如水,色淡如茶,在调味上也是极为讲究的。
彭师傅将找一片好的食材蒸熟,重新摆盘。
上盘时,鸭肉皮朝下,中间间隔夹着火腿和冬菇摆成圆形,中央部分微微凸起,鸭肉,火腿,冬菇,三色交映,看上去就有几分葵花的样子了。
摆好之后,加入鸡汤、盐、酱油、白糖调味,再次放进蒸笼里蒸,一直蒸到入味为止。
看着葵花鸭子在蒸笼里蒸的间隙,彭师傅又去看了一眼扒大乌参的火候,将火略微调小。
紧接着,彭师傅又去把之前曹桂香腌好的鱼炸了,油烧至89成热的时候鱼下锅,炸至金黄色便捞出。
几乎在鱼出锅的同时,另一边的葵花鸭子也蒸制得差不多了,彭师傅让彭长平把炸好的五香鱼入锅煸炒,自己去做葵花鸭子的芡汁。
葵花鸭子的芡汁八宝栗香鸽有些相似,都是用原汤调制,原汤与太白水勾兑成的芡汁,同蒸汁一起淋在葵花鸭子上。
最后,彭师傅干了一件非常有意思的事情。
他把煮过的胡萝卜切成小小的长方形块,撒上盐、酒和鸡油拌匀调味,然后把它们交叉摆成x的形状,沿着盘中的葵花鸭子摆了一圈。
这样一看,就真的如葵花一般了。
“师傅,这胡萝卜就是装饰用的,你干嘛还给它调味?”秦贵生有些不解。
“只要给客人端上桌的,就没有装饰用的,用鸡油和酒把胡萝卜拌过一遍,再