越要求厨艺尽善尽美。
他在电视节目上,见到某些香料领域的权威,在烹饪前,通常把需要的香料称量,放在旁边待用。
香料多一克,或者少一克,料理完成时,味道都有细微的区别。
这些细节,往往决定了料理所能达到的高度!
“差不多了吧……”
夏羽把配菜摊放在一个透明的大烤盘上,转头去关火,端起煮锅,将锅里的水沥干,取出整只热气腾腾的鸡,摆在烤盘的配菜上。
第四次调配香料,也是最关键的环节。
番茄去皮,法式芥末一大团,先把这两样主料放在调配碗里,夏羽扫过厨台上的瓶瓶罐罐,脑中立刻浮现‘香料不等式’的对应计算公式。
找到对应公式,夏羽开始了心算。
“牛至粉5克,咖喱粉6克,橄榄油70毫升……”
这一步非常重要,某种香料多一克,均衡的香料公式都要毁于一旦。夏羽脸色放得严肃,取来一个15毫升的汤匙,一个5毫升的茶匙。
在专业厨房,汤匙和茶匙是不同的。
调味料,比如香料,用量少,就用茶匙来称量。
而油脂,比如现在用到的橄榄油,夏羽就用固定15毫升的汤匙。
5毫升的茶匙,大概可装5克的盐。
15毫升的汤匙,一般来说能装15克的调料。
但是,请注意每种调味料的密度、质量,是不同的。就譬如酱油和橄榄油,1汤匙酱油有15克,可1汤匙的橄榄油,只有8克左右。
这种东西都要靠厨房经验。不是做家常菜,而是要做精致无瑕疵的美食珍馐,夏羽沉住气,心如菩提,精打细算,把每种调味料的用量具体控制到每一克。
“好了!”
计算颇耗心力,额头隐隐见汗。
又是用汤匙,又是用茶匙,夏羽在一堆瓶瓶罐罐中忙碌,大约十分钟,烤盘上的鸡也凉了,他把调味碗里呈咖