一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。
要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。
根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子? 用什么嫩肉粉。
所以? 这年头要检验一个厨子合格不合格? 一个家庭主妇是否擅长烹饪。
只要来个小炒肉，也就全明白了。
但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。
通常情况下? 哪怕刀工、火候、调料上都做到位了? 也就是把肉片、肉丝炒得好吃。
要想再称上一个“香”字，那还属于看得见? 却摸不着的奢望。
而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。
他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人? 把炒肉片、肉丝? 从好吃提升到“香”的地步。
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前? 先要加上些清水? 用手抓过。
使清水都渗入到肉片纤维中。
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒? 肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”。
但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题。
注水的时机对了，就是厨艺秘诀。
错了，那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？
特别是对于鸡肉
