重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心，更知道朝着什么方向去改良。所以? 您做菜才这么有个性，能传神，是独具匠心? 且有魂儿的……”
必须得承认? 宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了? 光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好，你这眼可真毒啊? 说透了，厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性，你不光生意能做好? 也是个当厨子的好材料啊！”
“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉? 山珍海味的美味凝练衬托出来? 最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”
话不投机半句多，酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。
他一反常态，脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求
