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湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，形成湖南菜的代表，它制作精细、用料广泛、品种繁多，特点是口味干辣，注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。
如急火起味的“熘。”、慢火浸味的“煨。”、先调味后制作的“烤。”、边烹制边入味的“蒸。”等。
湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。
湘菜调味，特色是“酸辣。”以辣为主，酸寓其中。
“酸。”是酸泡菜之酸，比醋更为醇（本章未完，请翻页）
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